Грибной десерт: что необычного приготовить с лисичками

Лисички традиционно жарят с картошкой, тушат в сливках или добавляют в жюльен. Но, как выяснил корреспондент REGIONS, возможности этого гриба куда шире. Шеф-повар Алексей Логинов поделился пятью рецептами, которые превратят привычный лесной урожай в гастрономический эксперимент — от хрустящего попкорна до грибного мороженого.

1. Попкорн из лисичек
Эта закуска — хит современных гастробаров, но приготовить ее дома несложно. Главное правило: не мыть грибы под водой, иначе хруста не будет. Достаточно очистить их кисточкой или влажной салфеткой. Для кляра смешать рисовую или пшеничную муку с ледяной газировкой до консистенции жидкой сметаны. Обмакнуть грибы, обжарить в разогретом масле меньше минуты, выложить на бумажное полотенце, посолить и присыпать копченой паприкой. Подавать с домашним айоли.

2. Холодный тыквенный суп с жареными лисичками
Запеченную тыкву пробьют в блендере с холодным овощным бульоном, чесноком и оливковым маслом до состояния нежного крема. Суп остужают. Лисички обжаривают на сильном огне буквально пару минут — они должны остаться упругими. Перед подачей грибы выкладывают в центр тарелки, добавляют эстрагон и обжаренные тыквенные семечки. Контраст температур делает блюдо особенно интересным.

3. Ризотто с белыми грибами и жареными лисичками
Секрет — в грибной основе. Сушеные белые грибы измельчают в порошок и заваривают кипятком, получая концентрированный настой. Его постепенно подливают к рису арборио, постоянно помешивая. Готовое ризотто заправляют холодным сливочным маслом и пармезаном. Лисички жарят отдельно, недолго, чтобы сохранить сочность, и выкладывают сверху — так в тарелке соединяются две разные текстуры.

4. Вареники с лисичками и сулугуни
Картофель для начинки лучше запечь — так он будет насыщеннее и не отдаст лишнюю влагу. Лисички с луком обжаривают на сливочном масле, смешивают с картофелем и добавляют тертый сулугуни вместо яйца. Во время варки сыр слегка расплавится, сделав начинку нежной. Подают такие вареники со сметаной и свежемолотым черным перцем.

5. Мороженое из лисичек с медом и розмарином
Самый неожиданный рецепт. У лисичек есть легкая фруктовая нота, поэтому в десертах они работают органично. Сливки и молоко прогревают с розмарином, затем на их основе готовят классическую заварную базу. Отваренные грибы измельчают в пюре и вмешивают в крем. После заморозки появляется деликатное орехово-сливочное послевкусие. Ложка гречишного меда делает десерт завершенным.

Тем временем любители тихой охоты продолжают находить в подмосковных лесах подберезовики, белые, лисички и сыроежки. Однако август может резко изменить ситуацию: при продолжительной жаре и засухе грибница перестает образовывать новые плодовые тела. О том, какие погодные условия опасны для сезона, REGIONS рассказал миколог кандидат биологических наук Никита Комиссаров.